곶감 곰팡이 구분, 하얀 가루 시상과 솜털 곰팡이 차이

2026년 10월 25일에 확인한 식품안전정보원 발표(2026년 9월 16일), 식품의약품안전처, 경상북도농업기술원 상주감연구소 자료 기준입니다. 제품에 적힌 보관 방법과 유통기한이 우선합니다.

처마에 매달아 말리던 감이나 선물로 받은 곶감의 겉이 하얗게 변했다면, 곰팡이인지 먹어도 되는 가루인지 구분하기 어렵습니다. 이 글은 두 경우를 가르는 기준과 말리는 동안 곰팡이를 부르는 습도, 보관 방법을 차례로 정리했습니다.

답부터 쓰면 곶감을 말리는 동안 당분이 굳어 생기는 하얀 가루(시상)는 정상적인 현상입니다. 그러나 하얀 부분이 솜털처럼 보이거나 이상한 냄새가 나면 곰팡이를 의심해야 하고, 이때는 보이는 부분만 떼어내지 말고 전체를 버려야 합니다.

곶감 확인 요약 건조 중 생긴 하얀 가루는 시상일 수 있습니다. 솜털이나 균사처럼 보이는 것, 색 얼룩, 이상한 냄새가 있으면 곰팡이를 의심하고 전체를 버립니다.

하얀 가루는 왜 생기고, 먹어도 됩니까?
곰팡이는 무엇을 보고 구분합니까?
말리는 중에 곰팡이가 생기는 것은 습도 때문입니까?
단감으로도 곶감을 만들 수 있고, 떫은맛이 남으면 어떻게 합니까?
곶감은 어떻게 보관합니까?
자주 묻는 질문

하얀 가루는 왜 생기고, 먹어도 됩니까?

반으로 가른 곶감 안쪽의 갈색 과육과 겉에 앉은 고운 하얀 가루 — 건조 중 당분이 굳어 겉에 앉은 시상의 예 · AI로 생성한 설명용 이미지

식품안전정보원은 곶감을 말리는 동안 감 속의 포도당과 과당 같은 당분이 결정으로 굳으면서 하얀 가루가 생길 수 있다고 설명합니다. 이 가루를 시상 또는 백분이라고 부르며, 정상적인 현상으로 안내합니다. 식품안전정보원 이재용 원장은 곰팡이로 오인하기 쉽지만 당분이 결정화된 자연스러운 현상일 수 있다고 밝혔습니다.

2015년 농민신문 기사에도 같은 설명이 있습니다. 흰 분은 건조 중에 감 속의 당분이 밖으로 나와 만들어진 것이고, 설탕이 없던 시절에는 이 분을 따로 모아 단맛을 내는 데 썼다고 합니다. 흰 분이 많은 곶감은 수분이 적어 저장성은 높지만 식감이 딱딱하다는 설명도 함께 실렸습니다.

곶감 표면이 갈색이나 검은색으로 변하는 경우도 있습니다. 식품안전정보원은 감에 든 탄닌 같은 성분이 산화되면서 생기는 자연스러운 변색이며, 부패나 곰팡이 때문이 아니라면 먹을 수 있다고 안내합니다. 색만으로 곰팡이를 배제할 수는 없으므로 다음 절의 신호를 함께 봐야 합니다.

곰팡이는 무엇을 보고 구분합니까?

왼쪽은 고운 하얀 가루가 앉은 곶감, 오른쪽은 솜털 모양 곰팡이가 번진 곶감을 흰 접시에 나란히 놓은 모습 — 왼쪽은 시상, 오른쪽은 솜털 모양 곰팡이가 번진 모습의 예 · AI로 생성한 설명용 이미지

식품안전정보원이 곰팡이 가능성이 있다고 본 모습은 세 가지입니다. 표면에 솜털이나 균사처럼 보이는 물질이 생기는 것, 색이 얼룩지는 것, 이상한 냄새가 나는 것입니다. 하얀색이어도 솜털처럼 보이면 시상이 아니라 곰팡이를 먼저 의심해야 합니다.

곰팡이가 의심될 때는 핀 부분만 도려내고 먹는 방법을 권하지 않습니다. 식품의약품안전처의 곰팡이 독소 안내에 따르면 곰팡이 독소는 열에 매우 강해 일반적인 조리 과정으로 완전히 파괴되지 않고, 소량으로도 간, 신장, 신경계에 해를 줄 수 있습니다. 같은 자료는 곰팡이가 핀 부분을 도려내더라도 독소가 식품에 남아 있으므로 먹지 말라고 안내하며, 건조과일에서는 오크라톡신A를 주의 대상으로 꼽습니다.

곶감에 핀 곰팡이에서 독소가 실제로 얼마나 나오는지는 이번에 확인한 자료에 없습니다. 건조과일에 적용되는 일반 안내를 곶감에도 적용하는 것은 이 글의 해석입니다.

눈으로 보고 판단이 서지 않을 때의 기준도 공식 자료에서는 찾지 못했습니다. 식약처는 식품의 색과 냄새가 변하면 먹지 말라고 하므로, 가루인지 솜털인지 끝내 구분되지 않는다면 먹지 않는 쪽이 안전하다고 판단합니다.

지금까지 안내된 내용을 표로 나란히 놓으면 다음과 같습니다.

구분	모양과 원인	안내된 대처
시상(백분)	건조 중 포도당과 과당 같은 당분이 굳어 생긴 하얀 가루	정상적인 현상으로 안내
탄닌 변색	탄닌 같은 성분이 산화되어 갈색이나 검은색으로 변함	부패나 곰팡이가 아니라면 섭취 가능
곰팡이 의심	솜털이나 균사처럼 보임, 색 얼룩, 이상한 냄새	먹지 않고, 일부만 떼어내지 말고 전체 폐기

말리는 중에 곰팡이가 생기는 것은 습도 때문입니까?

비 오는 창가 베란다 건조대에 껍질 벗긴 감이 줄에 매달려 있고 바닥에 작은 선풍기가 놓인 모습 — 비와 안개로 습도가 높은 날에는 환기와 제습을 함께 살펴야 합니다 · AI로 생성한 설명용 이미지

경상북도농업기술원 상주감연구소에 따르면 곶감은 떫은감의 껍질을 벗겨 자연건조장에서 60일가량 말려 만듭니다. 표면에 피막이 생기는 데는 건조 환경에 따라 3~7일이 걸리는데, 비와 안개로 습도가 높으면 피막 형성이 늦어집니다.

연구소는 비가 이어졌던 2011년의 건조 기간 평균 습도가 81.0%로 평년보다 12.8% 높았다고 밝혔습니다. 이때 곰팡이 발생과 꼭지 빠짐 피해가 늘어 곶감 생산액이 700억 원쯤 줄었습니다. 습도가 높았던 해에 피해가 컸다는 기록입니다.

대응책으로는 제습기나 온풍기로 건조장 습도를 낮추고 순환팬으로 공기를 돌리라고 안내했습니다. 껍질을 벗긴 직후 과육의 수분은 84.5% 정도인데, 45℃에서 21시간 말리면 59.6%로 떨어지고 그 뒤에 자연 건조하면 곰팡이 발생률을 줄일 수 있다는 설명도 있습니다. 밀폐된 곳에서 열풍기로만 온도를 올리면 상대습도는 내려가도 절대습도가 올라가 곰팡이와 꼭지 빠짐이 늘 수 있으니 자주 환기해야 합니다.

이 수치는 농가 건조장에서 나온 것입니다. 집 베란다나 가정용 건조기에 45℃ 21시간 같은 조건을 그대로 적용해도 되는지는 이번에 확인한 공식 자료에 없었습니다. 비나 안개로 습도가 높은 날 곰팡이 위험이 커지고 환기가 필요하다는 점까지가 자료로 뒷받침되는 범위입니다. 습도를 직접 재 볼 생각이라면 습도계 오차가 어느 정도인지 먼저 확인해 두는 편이 좋습니다.

단감으로도 곶감을 만들 수 있고, 떫은맛이 남으면 어떻게 합니까?

2015년 농민신문 기사에 따르면 단감으로도 곶감을 만들 수는 있지만 곶감은 모두 떫은감으로 만듭니다. 경북도농업기술원 상주감시험장 관계자는 단감으로 만든 곶감이 떫은감 곶감보다 단맛이 떨어지고 식감도 쫄깃하지 않다고 말했습니다. 말리지 않고 두고 먹을 단감이라면 냉장 온도를 먼저 봐야 하는데, 저온장해는 단감 보관 온도 글에서 정리했습니다.

곶감에서 떫은맛이 난다면 건조가 덜 된 경우일 수 있습니다. 국립원예특작과학원 저장유통연구팀장은 같은 기사에서 수분이 40~45%인 물컹한 반건시에는 떫은맛이 남아 있을 수 있다고 설명했습니다. 탄닌이 물에 녹지 않는 형태로 바뀌도록 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에서 더 말려 보라는 조언입니다. 너무 말라 딱딱해진 곶감은 차가운 곳에 두면 속 수분이 표면으로 나와 촉촉해진다고도 했습니다.

곶감은 어떻게 보관합니까?

식품안전정보원은 곶감을 보관할 때 제품에 표시된 보관 방법을 먼저 확인하고 습기와 고온을 피하라고 안내합니다. 개봉한 뒤에는 밀봉해 보관하고, 오래 두려면 냉동하는 것을 권합니다.

식약처의 곰팡이 독소 안내는 서늘하고 건조한 곳(습도 60% 이하, 온도 10~15℃ 이하)에 보관하고, 개봉하고 남은 견과류 등은 1회 분량으로 나눠 밀봉하라고 합니다. 곡류와 견과류를 중심으로 한 일반 안내이고 곶감 전용 기준은 아니므로, 곶감은 앞의 식품안전정보원 안내를 우선하고 이 수치는 참고로만 보십시오.

곰팡이가 잘 자라는 온도는 식품마다 다릅니다. 귤은 귤 보관 온도 글에서 식약처 권장 3~4도와 곰팡이가 25도 안팎에서 가장 잘 자란다는 내용을 정리했고, 밤은 생밤 보관법에서 권장 온도를 다뤘습니다. 곶감의 곰팡이 온도 기준은 이번 자료에서 확인하지 못했습니다.