배달 음식이나 집밥을 남겼을 때 가장 애매한 순간은 식사가 끝난 뒤입니다. 뜨거운 국과 반찬을 식힌다고 식탁에 오래 두면 안 되고, 큰 냄비째 냉장고에 넣는 것도 속까지 빨리 식히기 어렵습니다. 남은 음식은 조리 뒤나 보온기에서 꺼낸 뒤 가능한 빨리 정리하는 편이 안전합니다.
식품의약품안전처는 많은 양의 조리 음식은 2시간 안에 식혀 덮개를 덮어 냉장 보관하고, 냉장 보관한 음식은 다시 가열해 먹도록 안내합니다. 음식의 종류, 실내 온도, 조리 상태에 따라 판단이 달라질 수 있으므로 아래 내용은 가정에서 확인하는 일반적인 기준입니다.
식탁에 둔 시간을 먼저 본다
식사가 끝난 시점을 기준으로 정리합니다. 식약처는 명절 음식처럼 미리 많이 조리한 음식은 2시간 안에 식혀 덮개를 덮어 냉장 보관하도록 안내합니다.
날이 덥거나 실내가 더운 날, 음식이 오래 상온에 있었다면 냄새나 겉모습만으로 안전을 판단하기 어렵습니다. 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)도 상하기 쉬운 음식은 조리 또는 보온 종료 뒤 2시간 안에 냉장하고, 기온이 32℃를 넘는 환경에서는 1시간을 기준으로 안내합니다. 오래 방치된 음식은 냉장고에 다시 넣어 보관 기간을 늘리려 하기보다 폐기를 고려하는 쪽이 안전합니다.
시간을 셀 때는 ‘다 식은 때’부터가 아니라 조리가 끝나거나 보온을 멈춘 때부터 봅니다. 상하기 쉬운 음식을 식탁에 한동안 두었다가 뒤늦게 용기에 옮겼다면, 그 시간도 상온에 놓인 시간입니다. 냉장고에 넣었다는 사실만으로 앞서 오래 방치한 음식이 다시 안전해지는 것은 아닙니다.
특히 여러 사람이 차례로 식사하는 날에는 음식이 식탁에 나온 시각을 놓치기 쉽습니다. 바로 먹을 양만 꺼내고 남길 분량은 먼저 냉장해 두면 판단이 한결 간단합니다. 이미 2시간을 넘긴 상하기 쉬운 음식이라면 다시 데워 먹는 방법으로 만회하려 하지 않는 편이 좋습니다.
큰 냄비 대신 얕은 용기에 나눈다
국, 찌개, 카레처럼 양이 많은 음식은 한 번에 깊은 용기에 담아두면 가운데가 늦게 식을 수 있습니다. 식약처의 안내처럼 덮개를 덮어 냉장 보관하되, 양이 많다면 얕은 밀폐용기에 나누어 담아 식히는 방법이 관리하기 쉽습니다.
뜨거운 음식은 냉장고에 넣을 수 있습니다. 다만 냉장고 안의 다른 식품 온도와 공간도 함께 생각해야 합니다. 용기 사이에 공기가 지날 자리를 두고, 조리 전 식재료와 바로 먹는 음식이 닿지 않도록 분리합니다. 냉장고 문 쪽보다 안쪽 선반이 온도 변화가 덜한 경우가 많습니다.
예를 들어 큰 냄비에 남은 국은 냄비째 식탁에 놓고 기다리기보다 작은 용기 여러 개에 나누어 담습니다. 얕은 용기에서는 음식의 가운데까지 열이 빠져나가는 데 걸리는 시간을 줄일 수 있습니다. 큰 덩어리의 고기 역시 먹을 분량으로 잘라 보관하는 편이 낫습니다. USDA FSIS는 뜨거운 음식을 냉장고에 바로 넣거나, 얼음물 또는 찬물로 빠르게 식힌 뒤 냉장할 수 있다고 안내합니다.
용기를 고를 때는 뚜껑을 닫을 수 있는지와 냉장고에 무리 없이 들어가는지를 함께 봅니다. 덮거나 밀폐해 두면 다른 음식의 냄새가 배는 일을 줄이는 데도 도움이 됩니다. 소분한 뒤에도 ‘완전히 차가워질 때까지’ 실온에서 오래 기다리면 냉장 시점이 늦어집니다.
날짜와 한 번 덜어낸 양을 구분한다
용기 바깥에 조리일이나 보관일을 적어두면 냉장고 안에서 남은 음식의 순서를 판단하기가 훨씬 쉽습니다. USDA FSIS는 냉장한 남은 음식은 보통 3~4일 안에 사용하도록 안내합니다. 다만 음식 종류와 냉장 상태가 다르므로, 제품 표시나 해당 식품의 보관 안내가 있으면 그 기준을 우선합니다.
먹을 만큼만 따로 덜어 데우는 습관도 도움이 됩니다. 한 번 꺼낸 음식을 여러 차례 식혔다가 데우는 일을 줄일 수 있기 때문입니다. 바로 먹지 못할 양이라면 냉장 보관만으로 버티기보다, 식혀서 소분한 뒤 냉동하는 방법을 검토할 수 있습니다.
같은 찌개가 냉장고 안에 두 통 있더라도 어느 쪽을 먼저 넣었는지 알아야 오래된 것부터 확인할 수 있습니다. 다만 날짜를 적었다고 보관 상태까지 보증되지는 않습니다. 상온에 오래 있었는지, 냉장고에 곧바로 넣었는지도 함께 생각해야 합니다.
3~4일 안에 먹기 어려운 양이라면 초기에 소분해 냉동하는 편이 낫습니다. USDA FSIS는 남은 음식을 냉동 보관할 경우 품질을 고려한 기간으로 3~4개월을 제시합니다. 냉동은 냉장고에서 오래 둔 음식의 시간을 되돌리는 방법이 아니므로, 보관 시점을 놓치기 전에 결정해야 합니다. 해동할 때는 냉장고·찬물·전자레인지처럼 안내된 방법을 이용하고, 찬물이나 전자레인지로 해동한 음식은 이어서 조리하거나 충분히 가열합니다.
다시 먹을 때는 속까지 데운다
냉장 보관했다고 바로 먹기보다 음식의 중심부까지 충분히 데웁니다. USDA FSIS는 남은 음식을 다시 가열할 때 식품 온도계로 74℃(165°F)까지 도달했는지 확인하도록 안내합니다. 국, 찌개, 소스처럼 액체가 많은 음식은 끓을 정도로 데우라고 설명합니다.
전자레인지를 쓸 때는 뚜껑이나 전자레인지용 덮개를 사용하고, 중간에 한 번 저어 위치를 바꾸면 열이 한쪽에만 몰리는 일을 줄일 수 있습니다. 덮개는 증기가 빠질 수 있게 살짝 열어둡니다. 열이 고르게 닿지 않은 부분이 남을 수 있으니, 겉만 뜨거운 상태에서 바로 끝내지 않는 편이 좋습니다.
전자레인지에서는 같은 그릇 안에서도 한쪽만 뜨거울 수 있습니다. 국은 저어 주고, 덩어리가 있는 음식은 위치를 바꾼 뒤 잠시 두었다가 여러 지점의 온도를 확인합니다. USDA FSIS는 식품 온도계로 확인할 때도 한 군데만 재지 않도록 안내합니다. 용기나 덮개는 전자레인지에 사용할 수 있는 제품을 쓰고, 뜨거운 증기가 빠질 틈을 남깁니다.
재가열 기준은 처음부터 잘못 보관한 음식을 되살리는 허가증이 아닙니다. 상온 방치 시간이 길었거나 보관 경위를 알 수 없다면, 74℃까지 데운다는 이유만으로 먹어도 된다고 판단하지 않습니다. 냉장·냉동을 제때 했다면 먹을 분량만 꺼내 고르게 데우고 중심 온도를 확인합니다.
